1. Marmite d’Egypte


1 gros os de bœuf 1 tranche de jarret
1 botte de poireaux Farine de blé
Huile d'olive Sel
Ail Epice star : le laurier

 

Mettre en cuisson à l'eau froide salée, parfumée de laurier et d'ail en morceaux, un bel os à moelle de bœuf et une tranche de jarret. Laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le jarret soit tendre. Sortir le bouillon, le passer à la passoire et laisser refroidir. Recueillir la moelle qui servira pour le plat de lentilles.
Dans la cocotte, faire suer des poireaux en rondelles dans un peu d'huile d'olive, à couvert, remuer souvent, jusqu'à cuisson.
Dans une poêle, faire griller quelques cuillerées à soupe de farine de blé, à sec, en remuant rapidement à la spatule, à feu vif, sans laisser prendre couleur. Laisser refroidir.
Hacher le jarret cuit au couteau.
Enlever la surface grasse du bouillon et la mettre de côté. Verser le bouillon maigre sur les poireaux, ajouter le jarret puis la farine grillée délayée dans de l'eau froide. Remuer. Rectifier le sel et l'épaisseur de la soupe, laisser cuire quelques minutes.

 


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